Caminando por Vietnam (I). Lo familiar y lo nuevo

Ya no cabe un solo plato, la mesa repleta. Fuentes humeantes de pollo frito. Maíz cocido, tortilla de cangrejo, brócoli y setas salteadas. Ensalada de gambas con zanahoria y pepino. Arroz blanco. Pequeños chiles rojos cortados en bisel con pinta de arder como el infierno, bañados en vinagre de arroz y salsa de soja. Rollitos de cerdo y verduras, fritos y envueltos en una pasta fina y quebradiza y acompañados de una salsa diluida de soja y melaza. El pescado es de un lago cercano, le dicen. Algo parecido al pez gato, aliñado con limón, eneldo y otras hierbas frescas que no acierta a descifrar. No es muy amigo de los peces de agua dulce, tan denostados en la península por su regusto a cieno, aunque este desprende un olor más que decente.

La dueña y cabeza de familia de la casa no para de trajinar de acá para allá. El bullicio que se forma alrededor de la comida le reconforta, le calma. Sentirse actor y a la vez privilegiado observador. Los ojos tintinean al compás de cada plato. Borbotea la cerveza en cada vaso. Regocijo en las miradas cómplices. Mientras la señora sigue trayendo viandas, se lleva un rollito a la boca. El sabor se desparrama, su lengua y su paladar trabajan. Ensaliva. Reconoce este sabor, sin duda. Algo novedoso, pero bañado en una pátina de añejas reminiscencias. Cierra los ojos, tratando de recordar.

La magia de la cocina asiática, tan deseosa de fluir en todas direcciones, tan puntillosa en su manía de abarcar cada detalle para así alcanzar la perfección, cerrar el círculo. Casi una filosofía. La capacidad, la necesidad de combinar sabores, de emular a la realidad. Nuestro mundo; este donde no hay paletas de colores puros; este donde las categorías encerradas en sí mismas son una construcción intelectual o vanos experimentos megalomaníacos destinados a desvanecerse en el tiempo.

La mente desbocada, trabaja con fuerza; espoleada con la ilusión del descubrimiento. Con cada bocado, cada riego, se alza. Se subleva contra el mar de fondo que a veces lo atenaza, sin pretenderlo. Ese dejarse llevar que aburre y anestesia. Un simple rollito ha sido el artífice esta vez. Una revelación que no alcanza a desmenuzar con exactitud, pero que lo traslada a recónditos lugares comunes. Puntadas, ojales abiertos que se abotonan ahora en su boca, se arremolinan en su cabeza, sacudiendo su nostalgia. Limpiando de polvo sensaciones enterradas. Estaban ahí, latentes. Olvidar, dar de baja, sepultar algo en lo más profundo de nuestra conciencia no destruye el acto y sus consecuencias. Solo las aparta de la vista. Del devenir cotidiano.

Se agita. Solemne. Se interpela a sí mismo, de repente; como si la pregunta hubiera estado ahí toda la vida, quietecita, apaciguada en su lengua todo este tiempo, esperando el momento para ser convocada.

¿Cuándo fue la primera vez que probó los espaguetis con tomate?

Le hace gracia que hayan venido a la cabeza estos recuerdos. Justo ahora. Hace memoria. Tenía diecinueve años. Justo el año antes en que lo llamaron para hacer la mili.

La pasta no era una desconocida. Se había atiborrado de sopa de cocido y fideos durante toda su infancia. Pero la nueva versión de filamentos largos y enmarañados, brillantes como escamas de pescado y bañados en una salsa espesa y caliente que olía a casa y a madre abnegada, era algo completamente nuevo e inesperado para él.

Habían sobrado casi dos ollas enteras del buffet del almuerzo, así que era lo que tocaba ese día. Los turistas ya se habían puesto hasta las trancas; los camareros recogían las sobras; separaban los desperdicios de lo que se podía aprovechar. La mayoría silenciosos, algunos avergonzados, como si temieran que alguien les fuera a llamar la atención. Como si estuvieran haciendo algo ilegal o pecaminoso.

Miraba al plato con una mezcla de curiosidad y prudencia. Lo oteaba como si estuviera a kilómetros de distancia. Tenía la certeza de que le iba a encantar, las aletas de su nariz nunca le traicionaban, pero no quería quedar como un cateto de pueblo delante de sus nuevos compañeros. Bastante se reían ya de él en los vestuarios cada mañana, cuando se quedaban en ropa interior. Blanco y escuálido como un pez de cristal. Calzoncillos y camiseta de felpa, color de mil lavados, de un estilo tosco y pasado de moda. Parecía que acabase de llegar en una máquina del tiempo directamente de la postguerra.

<<¡Con el primer sueldo vas a tener que comprarte algo decente Cordobés!>>, <<¡Así no te vas a comer una rosca Cordobés!>> se mofaban de él sus compañeros. Era el recién llegado. Pertenecía a la última hornada de pipiolos que cada temporada se encargaban de que los engranajes del hotel no fallaran. Venidos de los cuatro puntos cardinales del país, buscaban el dinero del turismo incipiente que acababa de encontrar en España un destino virgen, esperando a ser explorado.

Tocaba sufrir bromas y chascarrillos. Al menos hasta que otro grupo nuevo de pipiolos, frescos y temerosos, le sustituyeran en la estricta jerarquía que reinaba en el complejo.

<<¿Y a esto como se le mete mano?>> se atrevió a decir <<¿Tengo que comerlo con cuchara?>> Las risas se propagaban hasta el último rincón de las cocinas. Los interminables cordones de pasta se le hacían imposibles de manejar, así que prefería que lo tacharan de ignorante a quedar como un inútil. <<Mira>> le espetó Juan, uno de los camareros más veteranos de la cuadrilla <<Coge el tenedor así, ¿Ves? Y lo clavas en el plato. Ves dándole vueltas para que los espaguetis se vayan enrollando en el tenedor. Cuando tengas un buen ovillo…¡A la boca!>>

Juan abría la suya como ejemplo, que era de dimensiones ciclópeas. Un agujero sonrosado y húmedo que hacía juego con todo su ser, rotundo y carnoso; como si alguien se hubiera dedicado a inflar con aire cada uno de los apéndices de su cuerpo. Parecía mentira que luego pudiera moverse con esa ingravidez y celeridad a lo largo de las mesas de los comensales, sin que casi se notara su presencia.

<<!Cuidado con la salsa que salpica!>> ahí estaban las risas de nuevo, resaltando los lamparones que ya empezaban a ribetear su camisa blanca, atuendo estándar de camarero en la Costa Brava. Desgastada, tirando ya a color hueso, a pesar del uso y abuso de la lejía.

<<De verdad que no me puedo creer que no hayas comido esto antes>> Juan se llevaba las manos a la cabeza y la sacudía como enajenado. Los compañeros se retorcían de la risa. Juan o Joan, como él decía que se llamaba realmente, aunque su carnet de identidad dijera lo contrario, era de Vic, era de la tierra. Su padre tenía una pequeña empresa textil; hacían ropa interior: bragas, fajas, calcetines. No es que fueran los más ricos del pueblo, pero sabía perfectamente lo que eran los espaguetis, las almejas o incluso alguna que otra gamba de Palafrugell o anchoas de L’Escala que le traía su tío cuando venía de hacer negocios de Perpignan. Para el Cordobés cada día era un nuevo descubrimiento. El mundo marítimo era casi igual de ignoto que la gastronomía italiana. A su pueblo de interior no llegaba más que bacalao salado y deshidratado, que le daba a los ultramarinos del tío Carmonilla su olor tan característico. Si había suerte y dinero, una vez al mes podían comer sardinas fritas o en escabeche, que las traían en cestas llenas de hielo al mercado, directamente de Málaga. Su madre las preparaba con mimo, como si fueran una reliquia sagrada. Y eso era todo.

<<Bueno, es verdad>> contestaba un poco molesto. <<A mi pueblo no han llegado todavía estas moderneces>> se lamentaba mientras enrollaba el tenedor en la pasta con precisión de cirujano. <<Pero cuando lleguen, sabremos adaptarnos>> contestaba con orgullo herido, clavando su mirada triunfante mientras se llevaba con pericia el primer bocado a los labios.

Fue en 1971. La primera vez que probó los espaguetis. También era la primera vez en su vida que estaba a más de 100 kilómetros de su casa. Un hotel en Lloret de Mar, en una región que no conocía más que de oídas, y que aunque se empeñaran en remarcar en clase y en los libros, a él le parecía no ya perteneciente a otro país, sino casi a otro mundo. Muchos hablaban otra lengua, la mayoría de veces a escondidas, gesticulaban de otra manera, se interesaban por cosas tan distintas…Bueno, estaba el fútbol, eso no fallaba nunca, y claro el tabaco, las mujeres o las novias que andaban tan lejos. Siempre había puntos de encuentro con los que pasar el rato.

Un paisano, un primo lejano de su padre le había conseguido el trabajo. Vivía en Badalona desde hacía 6 años y conocía al metre del Hotel. Iba a estar tan sólo durante los meses de verano, lo justo antes de incorporarse a filas. Algo de dinero en el bolsillo y un desahogo para su familia durante su ausencia no les iba a venir mal. El servicio militar suponía una boca menos que alimentar para su familia, pero también un par de brazos menos con los que traer sustento a casa.

Apenas llevaba 3 semanas y ya le parecían 3 años. Las jornadas eran interminables, la mayoría de los clientes del hotel hablaban lenguas extrañísimas, la comunicación era difícil, y si se equivocaban con la comanda se la descontaban del sueldo. Había que estar atento, sagaz y rápido como un galgo, preguntando aquí y allá, observando lo que hacían los otros, como se las apañaban, que chapurreaban. Era agotador.

Sin embargo, a pesar del esfuerzo y la nostalgia de su gente y su tierra, no podía negar que estaba gozando como un marrano en un charco. Notaba como su joven y flexible cuerpo se desperezaba. Cada mañana se levantaba con una energía inesperada. Bullía en ansías de ponerse el uniforme y ver que le deparaba el día. La amplitud de lo desconocido, el placer de ir descubriendo a cada paso algo nuevo. Una conversación, una imagen, un olor. El motor que catalizaba su ilusión, el placer que le proporcionaba la incertidumbre superaba con creces las maratonianas jornadas. Podía resistir. Y encima le pagaban.

A lo largo de ese verano experimentaría muchos otros sabores y texturas: Gambas cocidas, lenguado Marnier, hamburguesas. Se acostumbró a pellizcar de aquí y allá en cuanto tenía ocasión y nadie le vigilaba. Sorbía copas de vino francés a hurtadillas de botellas que costaban más que un mes de su sueldo. El vino le enternecía la mirada y le hacía recordar viejas canciones tradicionales del Valle. Rescataba las últimas gotas de Whisky escocés de los vasos de boca ancha, que le caldeaban el corazón y la garganta. No solo el alcohol; también la sensación de osadía, de manejarse en la clandestinidad, lo vigorizaban. Había nacido en un sitio y en una época donde había demasiadas cosas prohibidas y nadie sabía decirle porque. Donde le habían enseñado que ignorar o hacerse el estúpido eran la medicina de la supervivencia. Y aquí de pronto se le abría una ventana. Estrecha y borrosa aún, pero llena de luz nueva por desvirgar.

Era igual que un niño pequeño que empieza a andar: dando bandazos, cayéndose, frotándose las postillas, los arañazos fruto de antiguos tropezones. Pero avanzando, tocándolo todo, llenándose de experiencias. Manos y ojos abiertos, lisonjeros. Acariciando cada momento.

Los espaguetis con tomate estaban exquisitos. No podían ser más sencillos en su concepción, más humildes. Hasta le extrañaba que su madre nunca hubiera dado con la receta, de tan intuitiva que le parecía. La textura de la pasta resbalaba por su garganta, humeante, implorándole a sus neuronas que volviera a clavar el tenedor una vez más. Y la salsa: oh Dios…más que saborear un tomate fresco de esos que crecían presumidos en la huerta de su padre, era como si le estuvieran dando pinceladas intensas en oleadas rítmicas dentro de su boca y de su lengua; como si alguien con oficio lo besara, lenta y pacientemente. Sentía la dulzura, la humedad, el calor de fuera que se iba transmitiendo a sus entrañas, inflamándolo.

Ahora, sentado a la mesa, a miles de kilómetros y décadas de distancia, volvía a sentir algo parecido. Aunque ya hubiera vaciado muchas botellas de vino, besado infinitud de veces. Aunque ya hubiera comido pasta y productos del mar de todo tipo, se emocionaba al sentir que a pesar del tiempo, era capaz de toparse con estos recuerdos. Que se reprodujeran en un ambiente y contexto tan diferente.

Y aquí estaba. Un trozo de carne y verduras especiadas, envuelta con arte y pericia en una fina lamina de arroz. De delicado sabor y fragancia. 40 años después, 2 hijos más, 1 hermano menos y una democracia incipiente que ya había conseguido decepcionarle.  Le brillaban los ojos, tenía ganas de reír, de abrazar a la dueña del hostal. Si pudiera ver a Juan de nuevo, al enteradillo de Vic, para que viera hasta donde había llegado…Incluso más de lo que él mismo esperaba. Jamás hubiera pensado que a su edad acabaría en una aldea remota del norte de Vietnam. Compartiendo mesa y mantel con su mujer, con su hijo; con su nuera y sus consuegros. Regalos que da la vida. Hasta el último minuto no ceja la existencia en su intento por sorprendernos.

Miraba a su alrededor y le sucedía un poco lo mismo que con la comida. Fruncía el ceño. Achicados los ojos para así poder apreciar mejor el vasto paisaje. Él era un hombre de campo, aunque llevara más de 40 años viviendo en la ciudad. Pero el que nace triguero muere triguero. Muchas de las construcciones rurales, las casas, los cobertizos, las zahúrdas y establos le eran familiares. Como si alguien hubiera cogido un boceto de su infancia y ahora se entretuviera rellenando los detalles con exóticas puntadas aquí y allá. Las montañas que se elevaban al fondo si eran algo novedoso. No pegaban con el valle donde se asentaban las aldeas y los campos de arroz. No estaba acostumbrado a esas súbitas elevaciones. La pendiente se alzaba abrupta y casi horizontal, y en menos de doscientos metros podían alcanzarse alturas vertiginosas. Se adivinaban pequeños senderos que hendían el verdor del pasto en las laderas; por donde animales y humanos a duras penas serían capaces de cruzar a los valles contiguos.

La gente trabajaba la tierra como él lo había visto hacer en España hace ya tantos años. Desnudos los pies, enfangados hasta la cintura. Búfalos en vez de bueyes, enganchados a la yunta, desterronando con ahínco. De vez en cuando se observaba algún granjero más pudiente que ya se había hecho con un arado mecánico a diésel. Signo de los tiempos cambiantes, de la llegada inexorable del progreso.

Después de la comida llegaba el café. Unos cilindros metálicos con un filtro en su interior relleno de café en polvo y que se encajaban en tu propio vaso, donde yacían un par de dedos de leche condensada. El agua caliente atravesaba el filtro y gota a gota iba dejando caer la negra infusión perfumada, el café recién hecho. Era hipnótico ver como el líquido se fundía con la leche condensada lentamente, dando lugar a bellísimos arabescos achocolatados, que se contraían y expandían al azar.

Miraba al horizonte. A la gente que le rodeaba. A lo familiar y a lo nuevo, disolviéndose lentamente en su mente.

Mientras sorbía el café pensaba divertido en que quizás fuera el primer Jarote en pisar el valle de Mai Chau. Quizá uno de los primeros de su pueblo en visitar Vietnam.

Lo familiar y lo nuevo. Lo latente y lo que está por venir. Lo cíclico

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A mi padre,  fuente de inspiración de este texto y en general, de mi vida.

Texto: Miguel A. Calero

Fotografías: Miguel A. Calero y Lucía Manresa

 

 

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