Recetas flamencas: Cerdo agridulce, un clásico de la comida china

En esta segunda entrega de Recetas Flamencas hemos pensado en mostraros una elaboración gastronómica universal de la cocina oriental. Es un plato redundante en casi todos los menús de restaurante chinos del mundo, y uno de los más celebrados según hemos podido confirmar en una reciente encuesta a familiares y amigos. Se trata del Cerdo Agridulce o Sweet and Sour Pork: Tanto expertos en gastronomías exóticas como aquellos neófitos que no han salido del arroz tres delicias quedarán satisfechos. Apto para todas las edades y paladares, es una receta de sencilla elaboración que niños y adultos disfrutarán con gusto. El secreto de este plato es una combinación equilibrada entre los sabores dulce, salado, ácido y umami, el quinto sabor, cuya noción es relativamente nueva y desconocida en nuestra cultura, pero que nos rodea sin que lo sepamos (por ejemplo es el responsable del regusto agradable y prolongado que nos dejan productos como el queso, embutidos, tomates u hongos). El umami en sí no es sabroso pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios, y en la cocina china y japonesa es la base fundamental de muchos platos, puesto que se encuentra en gran cantidad de ingredientes tradicionales de éstas, como la salsa de soja, pescado y mariscos, algas, hongos, col china o té verde. Se han detectado hasta tres sustancias contenidas en estos alimentos que son los responsables del sabor umami, pero sin duda el más famoso de todos es el glutamato, que incluso se usa en forma de cristales como si fuera una sal en muchos platos de la cocina china. En occidente el glutamato tiene una cierta leyenda negra y se dice que el abuso de esta sustancia por parte de los restaurantes chinos occidentales puede llegar a ser perjudicial para la salud. Incluso se le ha dado un nombre a cierta dolencia asociada normalmente con el consumo de comida china, el Síndrome del Restaurante Chino, que incluye dolores de cabeza, somnolencia, sudor y sensación de presión en cabeza o boca. La realidad es que no hay estudios científicos que avalen que el glutamato monosódico sea el culpable de esta dolencia y recientes revisiones sobre el tema no han llegado a ningún tipo de resultado concluyente. En la comida china y japonesa se usa con asiduidad y no parece que tenga ningún efecto secundario en sus usuarios. Por supuesto, cualquier producto consumido en exceso puede llegar a ser perjudicial para el organismo, pero el glutamato per se no parece ser ni más ni menos nocivo que la sal u otros condimientos habituales en la cocina occidental. Más bien podríamos estar hablando de ciertos prejucios tradicionales derivados de las supuestas prácticas antihigiénicas o insalubres de los restaurantes chinos.

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Cerdo Agridulce recién hecho. !No me digaís que no dan ganas de hincarle los palillos!

Volviendo a nuestro plato, se trata de una receta muy popular en las casas de Singapur por su sencillez y procedencia de sus habitantes. El origen de la salsa agridulce parece que se remonta a cientos de años y diversas regiones de China pugnan por su paternidad. El más humilde precursor parece ser una mezcla de azúcar y vinagre que se utilizaba como aliño y conservador de carnes y pescados y que poco a poco, con el paso del tiempo, fue sofisticándose. La descendiente directa de la salsa agridulce tal y como la conocemos hoy (donde se combinan la salsa de tomate con otros condimentos ademas de azúcar y vinagre), parece provenir de la cocina Cantonesa, una de las más famosas de China, sino la que más. De hecho cuando hablamos de “cocina China” en el mundo occidental, habitualmente nos estamos refiriendo a la cocina Cantonesa. Este tipo de gastronomía proviene de la provincia de Guangdong, al sur de China, e incluye las ciudades autónomas de Macao y Hong Kong, así como Guangzhou, la tercera ciudad más grande de China después de Beijing y Shangai. La expansión global de esta cocina se explica parcialmente debido a la masiva emigración de habitantes de esta región a Norteamérica y en menor medida a Europa, en los últimos doscientos años. En Singapur los cantoneses no son la minoría étnica dominante (son superados por Hokkiens o Teochews de la provincia de Fujian y alrededores), pero su influencia en el patrimonio culinario de este país es igualmente importante. La salsa agridulce puede tener dos usos principales: Por una lado se utiliza como salsa fría para mojar carnes o pescados previamente cocinados, o bien se incluye en el mismo plato como un componente más. El cerdo agridulce se adhiere al segundo tipo, donde la salsa se cocina con vegetales y aditivos diversos.

Sin más dilación pasamos a explicaros la receta. Hemos consultado varias páginas para adaptar este plato a nuestro gusto, pero sin intentar perder la esencia y sabores originales. Si a alguien le apetece seguir la receta fielmente os recomendamos ésta, que es la que más se parece a la que nosotros os presentamos aquí, y que pertenece a uno de los weblogs gastronómicos más famosos y reconocidos de todo Singapur. Hemos prescindido de algunos ingredientes raros o difíciles de conseguir, aunque hoy en día la mayoría se pueden encontrar  en supermercados chinos o comercios especializados online. Os animamos a que lo intentéis en casa porque es fácil, barato y el resultado es sabrosísimo!!!! Como decíamos, a los niños les encantará y es una manera fácil y divertida de introducir a los reacios en el mundo de la gastronomía oriental.

INGREDIENTES –4 personas (los dividiremos en cuatro partes para una mejor comprensión del proceso).

A. CERDO MARINADO
500 gramos de magro de cerdo o lomo alto.
½ cucharada de café de bicarbonato.
1 cucharada de café de sal.
1 cucharada de café de glutamato monosódico.
1 cucharada sopera de agua.
2 huevos crudos.
3 cucharadas soperas de harina de maíz.
B1. PEPINO MARINADO
1 pepino.
1/2 cucharada sopera de azúcar.
2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
2 cucharadas soperas de agua.
B2. VEGETALES
80 Gramos de piña (si puede ser fresca mejor).
2 tomates.
1 chile rojo sin semillas.
1-2 cebolletas frescas.
C. SALSA AGRIDULCE (¡la madre del cordero!)
8 cucharadas soperas de agua.
1 cucharada sopera de harina de maíz.
½ cucharada sopera de vinagre.
2 y ½ cucharadas soperas de salsa de tomate.
4 y ½ cucharadas soperas de azúcar.
2 cucharadas soperas de salsa de soja.
1 cucharada sopera de AOVE (Aceite de oliva virgen extra).
1 y ½ cucharadas de café de salsa de chile.
1 cucharada de café de salsa Perrins o Worcestershire.
½ cucharada de café de glutamato monosódico.

Algunas consideraciones antes de introducirnos en la preparación

Carne de cerdo: En Singapur se suele utilizar un corte de cerdo para este plato conocido como collar pork. Es un corte del lomo alto y como su nombre indica se inicia en el cuello y recorre la parte superior hasta el inicio del lomo. Como podeis ver en la foto de debajo, se caracteriza por tener una parte más magra, sin grasa, y otra superior con grasa entreverada, como la panceta. El motivo de usar este corte es que permite que el guiso quede más meloso y sabroso al llevar algo de grasa. Si usamos solo lomo o una carne sin grasa el resultado será igualmente bueno pero más seco y menos jugoso. El equivalente español por tanto sería la parte del lomo alto o incluso magro de cerdo con algo de grasa. Si disponeis de presupuesto suficiente y quereis impresionar a los comensales yo intentaría hacer este plato con secreto o presa de cerdo, que creemos cumplirían los requerimientos del collar pork a la perfección: magro y sabroso, con grasa entreverada. Si alguién se anima a hacerlo con estos cortes ibéricos, !que comparta con el resto el resultado!

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Collar Pork. Se observa perfectamente la parte más magra de color rosáceo y la parte con grasa entreverada, más parecido a la panceta.

Glutamato monosódico: No es que sea esencial para este plato (sin glutamato os saldrá igualmente bueno), pero le da ese toque “umami” que distingue a este tipo de recetas. Nosotros hemos usado esta marca japonesa que es mundialmente conocida y que obtiene el glutamato a través de un proceso de extracción de diferentes plantas y algas en lugar de un proceso de síntesis artificial. Seguro que en vuestro supermercado chino o japonés más cercano lo podreís encontrar, y si no ¡Preguntad en vuestro restaurante chino más cercano!
Salsa de chile: Lo que aquí llaman salsa de chile es un producto confeccionado que lleva varios ingredientes ademas de pimiento, por lo que el sabor es medianamente picante pero no tan intenso como lo puede ser el tabasco o la guindilla de cayena. Si no lo encontraís podeis usar vuestra salsa picante favorita, pero recordad no pasaros. La cantidad que ponemos aquí es para una salsa de un picor intermedio. Usar la misma proporción con una salsa más concentrada podría arruinar el sabor del plato. Si no estaís convencidos sobre como de picante la queréis, lo mejor es que dejéis el picante como último ingrediente al preparar la salsa e ir añadiéndolo muy poco a poco hasta que quede el nivel de intensidad que deseeis. Tened en cuenta que la misma receta ya lleva chile en sus ingredientes aparte del que vosotros le añadaís a la salsa. Cualquier Singapuriense se reiría al leer esto, ¡le damos demasiadas vueltas al tema del picante!, pero entiendo que muchos paladares occidentales no están preparados para resisitir el nivel de ardor que ellos consideran como algo normal o incluso neutro.
AOVE: hemos usado aceite de oliva en lugar de aceite de sesamo que es lo que lleva la receta original. El aceite de sesamo se usa ampliamente en la cocina china y aquí es muy fácil de encontrar, pero a nosotros no nos agrada demasiado su sabor y preferimos cambiarlo por el toque afrutado e intensidad incomparable del aceite de oliva. El resultado será espectacular uséis uno u otro tipo.

Ahora sí, vamos al meollo de la cuestión.

PREPARACIÓN (por orden cronológico)

  • Pelar y cortar el pepino en dados y marinarlo durante 2-3 horas con los ingredientes del apartado B1.

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  • Cortar la carne de cerdo en cubitos del tamaño de un bocado. Añadir los ingredientes del apartado A excepto la harina de maíz. Mezclarlo todo bien y añadir la harina de maíz. Mezclar de nuevo y esperar que marine durante 1 hora.

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  • Preparar la salsa con los ingredientes de C. Primero disolvemos la harina de maíz en el agua y posteriormente vamos añadiendo el resto de ingredientes. Mezclamos bien y reservamos.

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  • En una sartén o freidora poner aceite y freir el cerdo a fuego fuerte durante 2 minutos a cada lado o hasta que veas la carne de un color dorado tirando a marrón. Lo ideal es freirlo en varias tandas para que no baje la temperatura del aceite. Escurrir bien de aceite y reservar.

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  • En un wok o sartén añadir una o dos cucharadas soperas de aceite y calentarlo a fuego vivo. Una vez caliente el aceite bajar el fuego un poco y freir los vegetales (piña, cebolla, tomate, chile y pepino (B1+B2) durante 2-3 minutos.
  • Añadir la salsa y llevarlo todo a ebullición, mantenerlo a fuego medio hasta que la salsa espese.

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  • Una vez que la salsa tenga la consistencia deseada, añadir los trozos de cerdo, remover durante un minuto y servir caliente. Si se desea puede acompañarse de arroz blanco o patatas fritas.

Como véis, lo único que complica un poco la cosa es planificar los marinados unas horas antes, pero por lo demás es un plato sencillo, rápido y completísimo! Esperamos que hayáis disfrutado de esta nueva entrega de gastronomía flamenca y buen provecho!!!

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¡¡¡¡CÓMEME!!!!!

Saludos Flamencos!

Miguel & Lu

 

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4 Respuestas a “Recetas flamencas: Cerdo agridulce, un clásico de la comida china

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