Recetas flamencas: Satay, los pinchos asiáticos

Todos los que nos conocen mínimamente saben que una de nuestras pasiones es la comida. Este año está siendo todo un descubrimiento en ese aspecto, no en vano estamos viviendo en una de las capitales culinarias del mundo. Como ya sabeis, Singapur es un crisol de culturas y su comida regional incluye platos chinos, malayos, indios y de otros países del sudeste asiático. En la mezcla está la sabiduría, y muchas recetas originales se han reconvertido y han cogido pellizcos de una y otra gastronomía dando lugar a una cocina mestiza que es única en su género. La fusión más conocida pero no la única es la que proviene de la cultura Peranakan, resultado de unir tradición china y malaya. Se caracteriza por utilizar la base de la cocina china pero usando ingredientes y especias locales malayas.
Con esta entrada queremos inaugurar una sección donde daremos a conocer alguno de los manjares más comunes que uno puede encontrar aquí. Como además de pantagruélicos comilones nos gusta también trastear entre fogones, haremos algo de “investigación de campo” e intentaremos realizar alguna de las recetas de las que hablemos en cada entrada, paso a paso y bien documentadas, por si a algún valiente se le ocurre hacerlo en su casa. Entendemos que algunos ingredientes pueden ser difíciles de encontrar, así que intentaremos ofrecer sustitutos alternativos más accesibles. De todas maneras, ventajas de la globalización, si vivís en una ciudad medianamente grande es casi seguro que podreis encontrar muchos de estos productos en tiendas especializadas o supermercados orientales.

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Reproducir esto en casa. ¿Sera posible? Nos referimos por supuesto al plato de la foto. El "mushasho" es irrepetible e inimitable

Reproducir esto en casa. ¿Sera posible? Nos referimos por supuesto al plato de la foto. El “mushasho” es irrepetible e inimitable

 

Para empezar os queremos presentar uno de los platos más populares no solo de todo Singapur, sino de gran parte del Sudeste asiático: el Satay o Saté, según la zona, son unos pinchos de carne marinada que se suelen servir con una salsa de cacahuete que también se denomina salsa satay. El origen de este plato se lo disputan entre Java (Indonesia) y Malasia. Los primeros creen que llegó a través de la India con los comerciantes musulmanes que introdujeron el shish kebab conocido por todos y que posteriormente fue modificado al gusto local. Los malayos sin embargo afirman que fueron los emigrantes chinos llegados a la costa del estrecho de Melaka entre los siglos XVI y XVIII, los que empezaron a vender estos pinchos en barbacoas callejeras. Sea como fuere, es difícil rastrear el origen porque hay que pensar que los pinchos de carne hechos al carbón son posiblemente uno de los platos más antiguos de la humanidad. Es sencillo imaginar a nuestros antepasados más remotos sazonando la carne recién capturada de diversas maneras como medio de conservarla el máximo tiempo posible y tener un aporte calórico regular en los periodos en que los hombres volvieran de cazar con las manos vacías. Tanto es así que no hay más que darse un paseo por el mundo para darse cuenta de que los Pinchos Morunos españoles y norteafricanos, la Espetada portuguesa, las Brochette francesas, el Souvlaki griego, el Shashlik ruso, el Shish Kebab turco, el Chuarn chino, el Yakitori japones, los Anticuchos andinos o el mismísimo Satay no son más que versiones regionales de un plato ancestral cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.

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Puesto callejero de Satay. Mercado de Telok Ayer, Singapore. Fuente: Wikipediacommons

 

Volviendo al “pincho de la tierra” que nos ocupa, el satay se ha ido extendiendo por todo el sudeste asiático en los últimos dos siglos, y hoy en día es un plato de gran popularidad en países como Indonesia, Malasia, Thailandia, Filipinas y por supuesto Singapur. Como ya adivinaréis la cantidad de variaciones sobre la receta original es enorme, y depende de los gustos e ingredientes locales. Podemos decir que el uso de la salsa de cacahuete para acompañar está bastante generalizado (aunque puede ser servido con otras), y que en el marinado intervienen ingredientes fijos como cebolla, ajo, limoncillo, algún tipo de jengibre, cúrcuma y un toque dulce que aporta la melaza o el azúcar sin refinar de palma, coco o caña. En muchas recetas aparecen también especias como el cilantro o comino, salsa de soja y algún aporte untuoso como aceite de cacahuete, leche de coco o pasta de tamarindo. Sea como fuere, el resultado final es una carne asada especiada, con un espectacular contraste entre el aroma y el picor cítrico que aportan el limoncillo, la cebolla y el jengibre, y el toque dulce y caramelizado de las melazas. Si encima uno tiene la suerte de comerlo en un puesto callejero, hawker centre o mercado nocturno (Pasar malam), el ahumado del carbón le da un remate final apoteósico. La salsa de cacahuete, cremosa y dulcipicante, casa perfectamente con el gusto de la carne. En Singapur suele acompañarse de pepino cortado a rodajas y cebolla morada o chalotas. Las carnes más comúnmente utilizadas son las de cordero, pollo y ternera, pero en realidad hay versiones locales de prácticamente cualquier ser vivo que se mueva, sea doméstico o salvaje, de mar o montaña. En Thailandia también son populares los satay vegetales de tofu.

A continuación os mostramos nuestro primer intento de hacer satay en casa. Hemos seguido la receta tradicional Singapuriana, utilizando la receta de esta página, con algunas variaciones personales. En lugar de barbacoa hemos utilizado la función grill de nuestro horno, pero creemos que el resultado ha sido satisfactorio. Nuestros compañeros de piso, que son de aquí y llevan comiendo satay desde que andaban a gatas, también le dieron el “seal of approval”. Así que vamos al tajo.

_Pinchos Satay

Ingredientes:
Da para unos 20 pinchitos, pero observad en las fotos que los satay llevan menos cantidad de carne por pincho y los trozos son más pequeños que nuestros tradicionales pinchitos morunos. Si vais a hacerlos más grandes, dará para unos 15.

600 gramos de carne de pollo sin piel y deshuesada (nosotros usamos muslos deshuesados), cortadas en piezas del tamaño de un bocadito
3 cebollas moradas o chalotas medianas
2 dientes de ajo
4 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca)
2 rodajitas de galangal o jengibre azul
2 cucharadas soperas de cilantro en polvo
2 cucharada de café de comino en polvo
½ cucharada de café de cúrcuma
1 cucharada de café de sal
6 cucharadas soperas de azúcar de caña (sin refinar si es posible)
1 cucharada sopera de salsa kecap manis
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
palillos de pinchito

Alguna aclaración: el limoncillo o lemongrass es cada vez más fácil de encontrar en España. Probad en tiendas orientales o de gastronomía latinoamericana. El galangal es un tipo de jengibre bastante común por aquí, pero podéis sustituirlo por jengibre común, que esta disponible en cualquier gran superficie, el aroma no es el mismo pero servirá igual. La cúrcuma es una especia que se usa para dar color en platos Indios y del Norte de África, en cualquier tienda de productos orientales o marroquíes lo encontraréis fácilmente. La salsa kecap manis, no es más que una mezcla de melaza y salsa de soja. Así que si no la encontráis, preparadla vosotros mismos con una mezcla al 50% de melaza o miel de caña y salsa de soja. La receta original lleva aceite de cacahuete, pero nosotros hemos preferido darle un toque de sabor mediterráneo y añadirle aceite de oliva.

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Cebolla, galangal, ajo y limoncillo picados, en el sentido de las agujas del reloj.

Salsa Kecap manis. Puede sustituirse por una mezcla al 50% de salsa de soja y melaza del tipo que sea.

Salsa Kecap Manis. Puede sustituirse por una mezcla al 50% de salsa de soja y melaza del tipo que sea.

Para la salsa satay de cacahuete

250 gramos de cacahuetes tostados sin piel
1 cucharada sopera de pasta de tamarindo diluida en 250 ml de agua caliente
1 cebolla morada mediana
2 dientes de ajo
1 tallo de limoncillo, solo la parte blanca
3-4 chiles frescos sin semillas.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharas soperas de Gula Melaka o azúcar de caña no refinada
1 cucharada sopera de salsa de soja

Mas aclaraciones: La pasta de tamarindo es un condimento que usa muchísimo en la cocina india, china y mejicana, así que es posible que la encontréis en algunos supermercados especializados o tiendas Indo-pakístanies de las que hay repartidas por la geografía española. En caso de no dar con ella podéis sustituirlo por leche de coco que es lo que se usa en la receta thailandesa. El sabor no será igual que el que os proponemos aquí pero os gustará igualmente. Gula melaka es un azúcar sin refinar que se saca de la savia de la palmera cocotera, y que le da un aroma y sabor característico a muchos platos malayos y singapurienses. Es un producto demasiado local como para que esté disponible en Europa, pero podéis usar azúcar de caña sin refinar o algún tipo de melaza (miel de caña o similar). La salsa satay debe picar un poco, porque su secreto se basa en el equilibrio entre el sabor del cacahuete y el contraste dulce-agripicante. Pero sin picante también está buenísima, así que usadlo en la receta en función de lo mucho o poco que os guste. Podeis usar pimentón picante o algún tipo de salsa de chile como alternativa. Con la cantidad que os ponemos aquí queda un salsa con un ligerísimo toque picante, demasiado poco quizás para los estándares Singapurianos.

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Gula malacca o azúcar de savia de palmera cocotera. Puede sustituirse por miel de caña o azúcar de caña no refinada

 

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Pasta de Tamarindo. Insustituible. Pero no debería ser demasiado díficil de encontrar. Podeis probar con leche de coco en su lugar, pero el sabor será distinto.

 

Modus operandi:

1. Picar finamente la cebolla, el limoncillo, el jengibre y los ajos, Añadir el aceite. Si tenéis una picadora mucho mejor, si no, usad un mortero hasta que un quede una pasta tal que así:

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2. Una vez hecha la pasta añadid el resto de especias. Marinad el pollo durante 12-24 horas en la nevera. Mientras más tiempo esté el pollo marinando mejor sabrá.

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Pollito marinandose

3. Mojar los palillos en agua durante 1-2 horas para que no se quemen al meterlos en el horno. Meter entre 3-4 piezas de carne por palillo. Insistimos en que los satay no van atiborrados de carne como si fueran brochetas, al menos la mitad del palillo debe quedar libre de carne para que sean considerados unos auténticos satay. Si veis que sobra salsa del marinado, podéis añadirlo al sofrito de la salsa de cacahuete (¡Aquí no se tira nada!).

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Con 3-4 trozos por pincho será suficiente

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Salieron 16 pinchos y sobró carne

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Al rico pinchito oiga!

4. Vamos a la salsa. Picar muy finamente los cacahuetes con una picadora o similar, hasta obtener una consistencia de arena no demasiado gruesa. Añadir al picado el agua en la que se ha diluido previamente la pasta de tamarindo. Dejar cocer a fuego muy lento durante 15 minutos, remover de vez en cuando.

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Pasta de tamarindo diluida. Lo negro que se ve son las semillas del tamarindo. ¡Hay que quitarlas antes de mezclar con los cacahuetes!

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Cacahuetes + jugo de tamarindo. Se aprecia bien la textura espesa

5. Por otro lado picar muy finamente los ajos, cebolla, limoncillo, jengibre y chiles y sofreirlos en el aceite de oliva a fuego medio hasta que veáis que la cebolla se pone translucida y el conjunto de los ingredientes empiezan a soltar su aroma.

Sofrito

Sofrito

6. Una vez sofrito, añadirlo a los cacahuetes. Nosotros pasamos la salsa por un chino para quitarle las fibras del limoncillo y la piel del chile, así queda una salsa más fina y gustosa. Removed y dejar cocinando a fuego lento por otros 15 minutos.

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A la izquierda los cacahuetes, a la derecha el sofrito una vez pasado por el chino.

7. Una vez pasado este tiempo añadid el azúcar/Gula malaka y la salsa de soja, dejad cocinando a fuego lento durante 10 minutos. Removed de vez en cuando. La salsa debe tener una consistencia espesa, pero untuosa, si veis que se queda seca, añadid un poco de agua. Si veis que tiene mucha agua, dejad al fuego hasta que reduzca un poco.

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8. Si tenéis una buena barbacoa para hacer los satay mucho mejor; Si no, podéis usar la versión grill de vuestro horno a unos 200ºC. Dejad hacerse los pinchitos unos 10 minutos por cada lado. Regad con un poco de aceite de oliva al darle la vuelta.

Estos pinchitos se pueden acompañar con pepino cortado a trozos y cebolla morada, que es más arómatica y menos picante que la cebolla normal.

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Resultado final!!! Se parecen bastante a la primera foto no?

 

Como hemos dicho más arriba, salieron unos satay de escándalo, no dejamos ni los palillos!
Esperamos que alguno se anime, y si lo hace, nos encantaría recibir algún comentario con vuestra experiencia!

Saludos flamencos!

Miguel & Lu

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4 Respuestas a “Recetas flamencas: Satay, los pinchos asiáticos

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